Die Tür öffnet sich, als wir uns dem Eingang dieses wunderschön restaurierten neoklassizistischen Hauses nähern, als hätten sie unsere Ankunft bereits erwartet. Miteigentümer Alex Mouridis heißt uns herzlich willkommen und führt uns an der offenen Küche vorbei zu einer renovierten Terrasse auf der Rückseite des Gebäudes, einem einladenden Raum, der das Ethos von Soil und sein Engagement für Nachhaltigkeit widerspiegelt. Soil hat außerdem einen Michelin-Grünen Stern, eine Auszeichnung, die an Restaurants verliehen wird, die ein außergewöhnliches Engagement für Nachhaltigkeit zeigen.

Nachdem wir uns hingesetzt haben, erfahren wir mehr über die Philosophie des Restaurants und wie nachhaltige Gastronomie seine Grundlage ist. Sie erzählen uns vom Alepochori-Garten des Restaurants, der eine Autostunde von Athen entfernt liegt, und zeigen uns stolz eine Kiste aus dem Garten, in der nur einige der Zutaten für das gastronomische Abenteuer enthalten sind, das wir gleich erleben werden.

Essen

Unsere Mahlzeit beginnt mit Austern, die auf zwei Arten zubereitet werden (gedämpft und emulgiert), begleitet von fermentierter Gurke, dezenten Noten von grünen Feigen und garniert mit Ossetra-Kaviar. Sie werden wunderschön auf einem zarten Teller präsentiert und die kontrastierenden Texturen sorgen für eine komplexe und dennoch elegante Geschmacksbalance.

Der nächste Gang umfasste ein Trio aus griechischen Beeren und Melone, ergänzt durch weißes Spargeleis, fermentierten grünen Spargel und Anis-Ysopöl – eine Harmonie aus süßen, sauren, cremigen und salzigen Elementen. Als nächstes folgt eine frische und lebendige Mischung aus Amberjack, Liebstöckel, Kiwi, grünem Apfel und Pinienkernen, präsentiert mit einem hübschen kleinen Kräuterbuch, das wir als Geschenk aufbewahren können. Der Fisch ist halbgepökelt, fast roh, hat also eine feste Konsistenz, lässt aber den Amberjack-Geschmack durchscheinen.

Als nächstes gibt es eine halbgepökelte Garnele, mariniert in frischen Kräutern aus Soils Garten, serviert mit Orange, Walnuss, Ringelblume, einer Zitrusvinaigrette und einer Muschelemulsion. Es ist eine farbenfrohe Kreation, die den Gaumen erfreut. Unser fünfter Gang ist ein 72 Tage lang trocken gereiftes Rindercarpaccio und Tatar auf einem herzhaften Pfannkuchen mit Meerrettichcreme, Bärlauchkapern, Umeboshi-Pulver und einem Gel aus Kirschen, die vor Corona in einem ehemaligen Restaurant fermentiert wurden. Es ist köstlich reichhaltig und dennoch leicht würzig und säuerlich.

Dann boten sie uns ein Gericht an, das am Vortag zur Speisekarte hinzugefügt worden war: Tomate, Basilikum mit Zitrone, Smyrna und Sardinen. Es enthält drei verschiedene Arten von Kirschtomaten, Wassermelone, Erdbeeren, drei verschiedene Arten von Basilikum und eine Schicht gefrorenen Tomatensaft darüber. Es ist erfrischend und saftig, obwohl es nicht mein Lieblingsgericht des Abends war.

Diese Ehre ging an das nächste Gericht: einen Mini-Aalburger bestehend aus sautierter Aalleber und Parfait mit einer dünnen Schicht Guanciale und einer Myaonnaise-Sauce aus Vadouvan und Sauerampferblättern. Es hatte eine tiefe, erdige Fülle und einen intensiven Umami-Geschmack.

Wir verbrachten die Hälfte des Degustationsmenüs mit einer rosa Jakobsmuschel mit sautiertem Lauch und einem nach Kaffee duftenden Noisette-Butterschaum, garniert mit knuspriger Hefe-Hähnchenhaut. Ich muss gestehen, dass ich den Kaffee nicht gut schmecken konnte, aber die Aromen schienen gut zusammenzupassen. Anschließend wurden wir mit selbstgebackenem Brot, garniert mit Kürbis und Mohn, verwöhnt.

Als nächstes wurde ein Stargericht serviert: Sous-Vide-Kabeljaufilet serviert mit Beurre Blanc, duftend nach Muscheln, Kombuöl und frischem Schnittlauch, begleitet von einem Sauvignon Blanc mit deutlich nussigem Geschmack. Zart und saftig, hatte er einen köstlich delikaten Geschmack und kam für mich dem Mini-Aal-Burger sehr nahe.

Als nächstes wurde gegrillte Ziege (oder Aalfilet für unseren Pescatarian-Sohn) serviert, ein weiteres sättigendes Gericht, begleitet von fermentierten Bärlauchblättern, einer weißen Aspromitiko-Bohnencreme von der Insel Lemnos, einer XO-Sauce aus dehydrierten Meeresfrüchten und frischem, sautiertem Wildgemüse Restaurantgarten.

Dann genossen wir eine Explosion von Zitrusfrüchten in Form eines Vordesserts aus Bitterorangen- und Mandarinensorbet, gekrönt von einer knackigen Mango, darunter eine Mandarinenmarmelade und ein Streusel aus weißer Schokolade sowie dünne Scheiben karamellisierter Karotten mit Zitrussaft aromatisiert mit Ringelblume.

Das Hauptdessert bestand aus gesalzenem Karamell-Eis, Schokoladenboden und Sauerteigstückchen obendrauf, alles auf einem Wabenboden. Meiner Frau, die normalerweise kein Fan von gesalzenem Karamell ist, gefiel es sehr gut, da der salzige Geschmack relativ dezent war und sich harmonisch mit der satten Süße des Eises vermischte.

Unser spektakulärer Abend endete mit weißen Schokoladenmakronen, Pralinen und Brombeeren Ihrer Wahl, Brombeeren und Minze aus dem Garten.

Der Koch

Chefkoch und Miteigentümer Tasos Mantis genießt großes Ansehen für seinen innovativen Ansatz in der griechischen Küche, der tief verwurzelte Traditionen mit innovativen Techniken verbindet, um die Fantasie anzuregen. Er hatte prestigeträchtige Positionen in zahlreichen Michelin-prämierten Restaurants auf der ganzen Welt inne, darunter Hof Van Cleve in Belgien (3 Michelin-Sterne), Geranium in Kopenhagen (3 Michelin-Sterne), Frantzén in Stockholm (3 Michelin-Sterne) und Fat Duck in den Vereinigten Staaten Königreich (3 Michelin-Sterne). Er kehrte nach Griechenland zurück, um das Hytra-Team in Athen zu leiten. Im Soil verschiebt er weiterhin kulinarische Grenzen und verspricht seinen Gästen neue gastronomische Überraschungen, die sein unerschütterliches Engagement für Qualität und Kreativität widerspiegeln.

Die Umgebung

Der Boden vermittelt eine sehr raffinierte Ruhe. Wir aßen draußen auf der hinteren Terrasse des Restaurants, wo sich die meisten Gäste aufhalten, unter einem Blätterdach aus Bäumen und Lichterketten. Es ist ein geschlossener und entspannter Raum mit einer gemütlichen und modernen Atmosphäre, die gleichzeitig intim und entspannt ist. Wenn die Nacht hereinbricht, hebt sanftes Umgebungslicht die warmen Töne der Holzmöbel und freiliegenden Steinwände hervor. In dieser Gartenumgebung herrscht ein leises Gesprächsgewirr, das die organische, erdige Atmosphäre des Restaurants ergänzt.

Für diejenigen, die ein noch intimeres Erlebnis suchen, bietet der renovierte Chef’s Table einen exklusiven Rahmen in einem neu renovierten Raum an der Vorderseite des Lokals. Hier bereiten Küchenchef Tasos Mantis und sein Team Gerichte vor den Augen der Gäste zu, bevor diese Kreationen auf die Speisekarte des Restaurants gesetzt werden.

Die Kosten

Das 14-Gänge-Degustationsmenü kostet 105 €.

Es stehen mehrere Paarungen zur Auswahl: die Sommelier-Paarung für 85 €, die griechische Premium-Paarung für 125 €, die Champagner-Paarung für 140 € oder die Saft-Paarung für 75 €.

Das endgültige Urteil

Soil bietet eine außergewöhnliche Reise ins Herz der griechischen Gastronomie. In nur drei Jahren seit seiner Eröffnung hat es sich als Zufluchtsort für raffinierten Geschmack und Eleganz abseits der Hektik des Zentrums Athens etabliert. Es ist nicht nur ein Restaurant, sondern ein Erlebnis, das Ihnen noch lange nach dem Essen in Erinnerung bleiben wird.